商廚工程

學(xué)校廚房工程

學(xué)校單位食堂廚房設計是整個(gè)食堂的核心,食堂廚房設計的好與壞關(guān)系到就餐的員工能否吃上可口的飯菜,因此食堂廚房設計規范是很重要…

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學(xué)校單位食堂廚房設計是整個(gè)食堂的核心,食堂廚房設計的好與壞關(guān)系到就餐的員工能否吃上可口的飯菜,因此食堂廚房設計規范是很重要的。學(xué)校單位食堂不同于社會(huì )餐飲,所以學(xué)校單位的食堂廚房設計要注意以下幾個(gè)方面:


(一)衛生安全原則

學(xué)校單位食堂,首要原則就是衛生。首先在設備選型上要安全、節能、堅固、實(shí)用、易操作、衛生、美觀(guān)。根據實(shí)際操作及國家相關(guān)部門(mén)規定對后廚進(jìn)行功能區域劃分,從進(jìn)料儲存、分類(lèi)堆放、清洗加工、切配、蒸煮爆炒、就餐到.終清洗消毒將后廚按照“取—洗—切—燒”的順序來(lái)正確布局,從而避免生熱食物的流線(xiàn)交叉;地面要選用防滑地磚,并且接縫要小,以減少污垢的積藏,后廚各個(gè)區域間需設計排水地溝,以便于整個(gè)后廚的清掃。有了整潔衛生的后廚,才能確保每位學(xué)生的用餐衛生。

(二)秩序安全原則

秩序安全分為安裝安全和廚房設備選擇的安全。安裝安全要求專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行測量、設計、確保制作的尺寸正確,整個(gè)排煙系統也要有相對應的安全保護措施,在管道內安裝有防火閥,能有效的防止由于灶火過(guò)旺而造成的火災發(fā)生。檢查廚具五金件(鉸鏈、拉手、道軌)是否安裝牢固,吊廚是否安裝牢固;廚房設備選擇的安全要求產(chǎn)品應具有耐磨、耐酸堿、防火、防菌、防靜電等。

(三)速率安全原則

速率安全即速率高效。學(xué)校食堂為師生提供服務(wù),應一切以學(xué)校規定的作息時(shí)間為準,為師生提供高效美味的用餐標準。

(四)經(jīng)濟安全原則

經(jīng)濟安全即經(jīng)濟、持久。學(xué)校食堂的設計應遵從經(jīng)濟節約,切忌奢華浮夸;且設備需持久耐用。

學(xué)校單位食堂廚房工程分類(lèi)及選購原則:

學(xué)校單位食堂分為四大部分:廚房、就餐大廳、買(mǎi)餐窗、附屬小賣(mài)部和辦公室。其中,就餐大廳占用大部分建筑面積,其次是廚房。一般學(xué)校食堂大樓不會(huì )蓋太高,食堂設置一般不超過(guò)第三層,目的是方便師生就餐不至于太累,方便廚房物流配置,而且因為其單層占用面積大,建筑成本高所以不宜建設高層樓。

學(xué)校單位食堂廚房主要分為以下幾大類(lèi):

食堂廚房..類(lèi)是儲藏用具,分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏,冷藏是通過(guò)廚房?jì)鹊碾姳?、冷藏柜等?shí)現的。器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。儲藏用具是通過(guò)各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。

食堂廚房第二類(lèi)是洗滌用具,包括冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗物柜等,洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾,應設置垃圾箱或衛生桶等,現代家庭廚房還應配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設備。

食堂廚房第三類(lèi)是調理用具,主要包括調理的臺面,整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。隨著(zhù)科技的進(jìn)步,家庭廚房用食品切削機具、榨壓汁機具、調制機具等也在不斷增加。

食堂廚房第四類(lèi)是烹調用具,主要有爐具、灶具和烹調時(shí)的相關(guān)工具和器皿。隨著(zhù)廚房革命的進(jìn)程,電飯鍋。高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開(kāi)始大量進(jìn)人家庭。

食堂廚房第五類(lèi)是進(jìn)餐用具,主要包括餐廳中的家具和進(jìn)餐時(shí)的用具和器皿等。

學(xué)校單位食堂廚房設備選購原則:

衛生的原則:廚房用具要有抗御污染的能力,特別是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能,才能**整個(gè)廚房用具的內在質(zhì)量。目前市場(chǎng)上有的櫥柜已采取全部安裝防蟑條密封,此項技術(shù)能有效防止食品受到污染。

食堂廚具選購防火的原則:廚房是現代家居中..使用明火的區域,材料防火阻燃能力的高低,決定著(zhù)廚具乃至家庭的安全,特別是廚具表層的防火能力,更是選擇廚具的重要標準。所以,正規廚具生產(chǎn)廠(chǎng)家生產(chǎn)的廚具面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。

食堂廚具選購方便的原則:廚房?jì)鹊牟僮饕幸粋€(gè)合理的流程,因此,在廚具的設計上,能按正確的流程設計各部位的排列,對日后使用方便十分重要。再就是灶臺的高度、吊柜的位置等,都直接影響到使用的方便程度。因此,要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的廚房用具。

食堂廚具選購美觀(guān)的原則:廚具不僅要求造型、色彩賞心悅目,而且要有持久性,因此要求有較易的防污染、好清潔的性能,這就要求表層材質(zhì)有很好的抗油漬、抗油煙的能力,使廚具能較長(cháng)時(shí)間地保持表面潔凈如新。

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