淺析馬鈴薯（制品）色澤

摘要：本文論述了馬鈴薯及其制品生產(chǎn)過程中會(huì)遇到的顏色方面問題，以及適合的測量儀器；并論述了色澤控制的重要性及帶來的價(jià)值。

馬鈴薯又稱土豆，雖然它個(gè)頭小，貌不驚人，但營養(yǎng)價(jià)值高，可稱為“十全十美的食物"。因此推進(jìn)馬鈴薯主糧化，利于改善膳食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)人民體質(zhì)。在可以預(yù)見的未來，將有越來越多的馬鈴薯將被加工成適合中國人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，以及各種加工食品。

在加工生產(chǎn)馬鈴薯制品時(shí)，我們不得不與顏色打交道，還要zui大限度地監(jiān)控色澤的變化。首先了解一下生產(chǎn)中的哪些過程會(huì)與顏色相關(guān)。

與顏色相關(guān)的過程

對加工用的馬鈴薯而言，應(yīng)在適宜的溫度和濕度下儲(chǔ)藏保鮮，否則加工時(shí)容易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

馬鈴薯去皮和切片時(shí)，控制不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，輕則影響制品色澤，重則產(chǎn)生不良風(fēng)味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)、食用價(jià)值、商品價(jià)值及貨架期，應(yīng)避免之。

生產(chǎn)馬鈴薯淀粉時(shí)，不但要防止褐變，還要監(jiān)控批次間白度的差異，保證產(chǎn)品色澤的一致性和均勻性。此外，還要使用無色透明、不含鈣質(zhì)的軟水；否則，水的雜質(zhì)與顏色就要滲入淀粉中，影響淀粉的質(zhì)量與色澤。

生產(chǎn)馬鈴薯全粉時(shí)，需選用薯肉色白的品種，還要注意防止切皮和切片過程中的酶促褐變。

由于消費(fèi)者通常偏好金黃色的薯片或薯?xiàng)l，生產(chǎn)薯片或薯?xiàng)l時(shí)，需選擇肉質(zhì)色澤合適的馬鈴薯。

對薯片而言，其生產(chǎn)工藝流程為：原料選擇→洗滌→去皮→切片→洗片→預(yù)煮→冷卻護(hù)色→著色→脫水→油炸→調(diào)味冷卻→包裝。在去皮和切片時(shí)，需防止褐變。冷卻時(shí)，需防止薯片高溫時(shí)變褐或變紅，需要進(jìn)行護(hù)色處理。為了提高薯片的風(fēng)味，增加薯片的外觀色澤，提高消費(fèi)者的食欲，護(hù)色后的薯片要再加食鹽和色素使它們滲透到整片中，使油炸后的薯片咸淡適宜，外觀好。油炸時(shí)，在適當(dāng)?shù)挠蜏睾蜁r(shí)間下炸制薯片，可得到色澤均勻的薯片；而低溫下油炸，薯片表面顏色深，含油量多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

了解了與顏色相關(guān)的過程，接下來就談一下色澤控制的重要性。

色澤控制的意義

作為一種食品，馬鈴薯制品的顏色和整體外觀是人們對它的"*印象"，顏色與它的營養(yǎng)價(jià)值、新鮮度和安全性密切相關(guān)，顏色影響著人們對其質(zhì)量的認(rèn)可度，還影響著消費(fèi)者對品牌的忠誠度，顏色更是影響消費(fèi)者購買欲zui重要的因素之一。

生產(chǎn)時(shí)，生產(chǎn)商嚴(yán)格控制從原料至加工儲(chǔ)藏過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)半成品或產(chǎn)品的顏色，并實(shí)現(xiàn)貫穿供應(yīng)鏈或多個(gè)生產(chǎn)基地的顏色控制無縫管理，可達(dá)到減少產(chǎn)品浪費(fèi)、節(jié)約成本、提升品牌形象和客戶滿意度的目的。比如樂事薯片始終金黃剔透，無論在中國還是在國外購買。

顏色測試在研究中也至關(guān)重要。分析馬鈴薯在切皮和切片過程中的顏色變化，有助于研究褐變機(jī)理和開發(fā)褐變預(yù)防及控制技術(shù)。研究護(hù)色劑對馬鈴薯制品褐變的抑制效果，有助于優(yōu)化護(hù)色處理工藝。測量不同貨架期產(chǎn)品的顏色，有助于優(yōu)化儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)，延長產(chǎn)品貨架期。

在品種培育時(shí)，可在不同的時(shí)間、環(huán)境以及生長階段使用測色儀進(jìn)行顏色測定，判定其生長情況和等級，有助于分析不同客觀因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

知道了色澤控制的重要性，有沒有可以推薦的食品色澤儀呢？

推薦儀器

使用HunterLab公司的食品色澤儀，具體應(yīng)用與儀器型號如下。

LabScan XE：淀粉白度；

UltraScan PRO：生產(chǎn)用水色度，天然色素色澤和顏色強(qiáng)度；

D25 NC：薯片、薯?xiàng)l等；

SpectraTrend HT：薯片、薯?xiàng)l等；

DigiEye：薯片、薯?xiàng)l等，褐變控制研究，貨架期評估.